por Dalia Argüello *

Es un hecho: el pulque se puso de moda. Una simple búsqueda en internet sobre eventos dedicados a promover el pulque arroja una decena de ferias, exposiciones, conmemoraciones, coloquios y proyectos de investigación, organizadas en los últimos años por colectivos, asociaciones de productores, académicos de distintas disciplinas y una que otra institución gubernamental. En la ciudad de México, basta buscar en línea la oferta turística y de entretenimiento dirigida a jóvenes, para encontrar guías de pulquerías, o bares y restaurantes que incluyen esta bebida como especialidad, o que han adaptado las presentaciones del pulque y otras bebidas artesanales para un público que busca opciones culinarias “alternativas” por ejemplo, en las colonias Roma y Condesa o en el centro histórico y Xochimilco.

Pero este resurgimiento encierra algo más que su innegable valor cultural: dado que el pulque se ha consumido desde que las culturas mesoamericanas poblaron el centro de México y desde entonces ha formado parte sustantiva de la alimentación campesina e indígena, forma parte fundamental de la cultura mexicana, es representativo de “nuestras raíces” y símbolo de orgullo e identidad. Si cuestionamos estos lugares comunes, que se refieren a una identidad nacional que en realidad no existe, sino como construcciones culturales e ideológicas siempre cambiantes y diversas, entonces podemos poner en duda los discursos esencialistas en torno al rescate del patrimonio material e inmaterial que parten de criterios de autenticidad y permanencia de rasgos y condiciones inherentes a los bienes y a los grupos que los detentan.

En estos tiempos en los que mucho de las identidades juveniles se construye comprando objetos o consumiendo los productos que la industria editorial y cinematográfica vende a nivel global, la reciente emergencia de lo vintage, el gusto por el retorno a los orígenes y a “lo natural” pareciera ser una alternativa de resistencia a la homogeneización cultural, excepto cuando no lo es y termina siendo una moda más. Ese constante interés por el rescate del pasado materializado en objetos patinados, en materiales de construcción y confección de apariencia artesanal y producidos en serie, así como la búsqueda de las esencias y lo natural entendido como lo verdaderamente auténtico e inviolado por la modernidad, es aprovechado por el mercado que oferta gustosamente objetos que dan estatus y cultura, o experiencias que en el instante en que son fotografiables, generan fugaces vínculos de identidad y pertenencia a los orígenes culturales de “lo mexicano”.

Lo natural, lo artesanal, lo vintage, como una moda más. Foto de El Fanzine
Lo natural, lo artesanal, lo vintage, como una moda más.   Foto de El Fanzine

El relativo auge del pulque entre los jóvenes capitalinos tiene que ver también con esta búsqueda de alternativas, sin embargo la creciente demanda del producto no ha redundado en una mayor y mejor producción de la bebida, una promoción a la protección de la planta y mucho menos en apoyo a quienes la cultivan y aprovechan.

Bien adaptado a las zonas secas y áridas del Altiplano, el maguey fue valorado y utilizado para evitar la erosión del suelo, como lindero para marcar propiedades, retener humedad y terreno en las laderas de los cerros, y por sus múltiples usos gastronómicos, incluyendo a los gusanos que los habitan y las fibras textiles y fructosa que pueden obtenerse de ellos.

En estos tiempos en los que el campo mexicano sufre el abandono acumulado de décadas y desdén gubernamental, el agave salmiana que incluye a diferentes especies de magueyes pulqueros está considerado en México, en peligro de extinción. Las razones y las implicaciones son varias, como la sobreexplotación, las escasas e inadecuadas plantaciones, así como el uso masivo de fibras sintéticas y bebidas industrializadas que han sustituido al ixtle y al pulque que provienen de éste. Además de la baja dramática en la demanda de las últimas décadas, el cultivo del maguey enfrenta dificultades y ofrece poco incentivo para su reproducción entre los campesinos e indígenas de las tradicionales zonas pulqueras, como la otomí mazahua del estado de México, el sureste de Michoacán, el valle del Mezquital y otras regiones de los estados de Hidalgo y Tlaxcala.

Una planta de maguey requiere un periodo de cultivo de entre 10 y 15 años para que alcanzar la madurez y producir entre 500 y 1000 litros de aguamiel, que es la sustancia que se extrae y que después de un proceso de fermentación se transforma en blanco pulque. Debido a este largo periodo de crecimiento y la baja productividad de cada planta -que dura alrededor de un mes- el maguey se ha dejado de sembrar masivamente y se va perdiendo rápidamente por el indebido aprovechamiento de los productores de  barbacoa y mixiotes que al quitar la piel de sus pencas, interrumpen su crecimiento y madurez o peor aún provocan que se sequen y mueran.

A pesar de todos estos factores en contra, en muchas regiones los lazos de parentesco y relaciones culturales y conocimientos ligados a la tradición oral de la elaboración del pulque, son los que en gran medida perpetúan la producción pulquera. Sin embargo, en otras regiones en las que los magueyes prácticamente han desaparecido, el reciente crecimiento de la demanda del pulque entre los jóvenes capitalinos ha propiciado entre los productores la búsqueda de alternativas para satisfacer al mercado. Con parecidas técnicas de extracción o fermentación hoy en día se están aprovechando otras especies de agave y cactáceas, sobre todo nopales, para producir una bebida muy parecida al pulque en sabor, color y consistencia.

Los famosos “curados” que son mezclas con diferentes ingredientes como frutas, semillas, chocolate o mermeladas, son más populares en las ciudades y dificultan notar la diferencia entre un pulque de nopal y otro de maguey. La diferencia parecería una nimiedad o un detalle sólo relevante para paladares más conocedores y exigentes, pero puede ser también una pequeña tragedia ecológica y social:

Una especie vegetal, como muchas otras en este país en peligro de extinguirse por el abuso humano; una presión comercial que lejos de traducirse en ganancia para los productores y sus entornos propicia más erosión y sobreexplotación de otras especies; y unas generaciones que frente al incierto futuro se refugian en representaciones del pasado buscando quizá guías orientadoras o soportes que construyen identidades aunque sean fugaces, intercambiables y comercializables. Un pulque que no es pulque de maguey, porque así como el águila real, máximo símbolo patrio –también en peligro de extinción– o la “artesanía popular” replicada masivamente por los chinos, poco importa quien lo haga o en qué condiciones mientras parezca ser lo que pretende.

En este país parece que importa conservar el patrimonio material e inmaterial en tanto nos permita seguir mostrando la identidad de “lo mexicano” igual e inmutable ante el resto del mundo. Como si el hecho de seguir aparentando ser lo que siempre hemos aparentado ser, fuera suficiente para seguir existiendo como nación, mientras destruimos día a día los recursos e ignoramos a los pueblos y a las comunidades que la hacen existir en realidad.

7 Comments

  1. Resulta muy interesante resaltar como el consumo de pulque, al menos en la Ciudad de México, puede apreciarse como una concatenación de múltiples variantes que han venido conformando la pos-modernidad. Sin duda, algunos dirán que el pulque se encuentra de moda entre un sector juvenil, pero sería preciso mencionar que las modas, incluida la del consumo de pulque actual; son resultado de procesos más complejos y muchas veces más largos e intensos que las propias modas que resultan de ellos.

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    1. Profesora Dalia Argüello:
      Soy alumno de la UAM-I, me encuentro realizando mi proyecto de investigación en la licenciatura en antropología social. El proyecto se centra en El consumo de pulque urbano como un proceso de construcción de la distinción social a partir del gusto y los imaginarios urbanos.
      Me gustaría conocer más sobre el pulque de nopal que mencionas, cual es tu fuente o de dónde sacaste el dato; si tienes más aportes sobre estos temas también me gustaría conocerlos.
      gracias y saludos, muy buen blog.

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  2. Si bien el llamado pulque sintético ha existido desde mediados del siglo pasado, esto de que a partir del nopal se está elaborando un pulque pirata, jamás lo había escuchado. ¿Podrías dar la fuente al respecto?

    Por otro lado, te invito a conocer la labor de diversos grupos como los Pulcatta en Puebla o la Asociación Amigos del Museo del pulque y del Maguey, para que te des cuenta que el consumo juvenil en los centros urbanos, está impactando en otras áreas del maguey pulquero, como la legal, botánica y ecológica.

    Paul, Colectivo El Tinacal.

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  3. Si bien es cierto que existe un auge en cuanto a la difusión y consumo del pulque en el centro del país,y que, en un momento esto se puede convertir en una moda, no se debe olvidar los esfuerzos de asociaciones civiles y privadas por conservar esta bebida. La adulteración del pulque puede que no sea exclusivamente de esta epoca, ya que desde el siglo XVIII en algunos recetarios (en especifico, el de Avila Blancas) maneja una preparación “que se parece al pulque”. En la actualidad, al sur de la ciudad de México, en un pequeño pueblo ubicado en Tlalpan, también se comercializa un pulque rebajado con agua y adicionado con bicarbonato y alcohol. Esto es, dadas las circunstancias, un punto en contra del pulque, ya que al tratar de enaltecer dicha bebida, se cambian los intereses culturales por económicos y de corto plazo. La adulteración de toda bebida es mala, pero como consumidores asiduos de esta bebida se debe hacer un esfuerzo para que estas practicas queden en el pasado, y se oferte pulque natural y curado.

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  4. Crudo artículo, pues es tristemente cierto.
    Quizás un pequeño progreso tanto para consumidores como para productores es comprar el pulque directamente de éstos últimos y no pagarlo al precio que piden que es excesivamente bajo, sino pagarlo más alto, que se vea que se valora su producto, su mano de obra, su disposición, su tierra y su herencia, que es también por lo que se ha perdido la producción pues las generaciones contemporáneas ya no lo ven una actividad rentable.
    Además de no consumir el enlatado que sabe muy mal.

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