Pulque que no lo es

por Dalia Argüello *

Es un hecho: el pulque se puso de moda. Una simple búsqueda en internet sobre eventos dedicados a promover el pulque arroja una decena de ferias, exposiciones, conmemoraciones, coloquios y proyectos de investigación, organizadas en los últimos años por colectivos, asociaciones de productores, académicos de distintas disciplinas y una que otra institución gubernamental. En la ciudad de México, basta buscar en línea la oferta turística y de entretenimiento dirigida a jóvenes, para encontrar guías de pulquerías, o bares y restaurantes que incluyen esta bebida como especialidad, o que han adaptado las presentaciones del pulque y otras bebidas artesanales para un público que busca opciones culinarias “alternativas” por ejemplo, en las colonias Roma y Condesa o en el centro histórico y Xochimilco.

Pero este resurgimiento encierra algo más que su innegable valor cultural: dado que el pulque se ha consumido desde que las culturas mesoamericanas poblaron el centro de México y desde entonces ha formado parte sustantiva de la alimentación campesina e indígena, forma parte fundamental de la cultura mexicana, es representativo de “nuestras raíces” y símbolo de orgullo e identidad. Si cuestionamos estos lugares comunes, que se refieren a una identidad nacional que en realidad no existe, sino como construcciones culturales e ideológicas siempre cambiantes y diversas, entonces podemos poner en duda los discursos esencialistas en torno al rescate del patrimonio material e inmaterial que parten de criterios de autenticidad y permanencia de rasgos y condiciones inherentes a los bienes y a los grupos que los detentan.

En estos tiempos en los que mucho de las identidades juveniles se construye comprando objetos o consumiendo los productos que la industria editorial y cinematográfica vende a nivel global, la reciente emergencia de lo vintage, el gusto por el retorno a los orígenes y a “lo natural” pareciera ser una alternativa de resistencia a la homogeneización cultural, excepto cuando no lo es y termina siendo una moda más. Ese constante interés por el rescate del pasado materializado en objetos patinados, en materiales de construcción y confección de apariencia artesanal y producidos en serie, así como la búsqueda de las esencias y lo natural entendido como lo verdaderamente auténtico e inviolado por la modernidad, es aprovechado por el mercado que oferta gustosamente objetos que dan estatus y cultura, o experiencias que en el instante en que son fotografiables, generan fugaces vínculos de identidad y pertenencia a los orígenes culturales de “lo mexicano”.

El relativo auge del pulque entre los jóvenes capitalinos tiene que ver también con esta búsqueda de alternativas, sin embargo la creciente demanda del producto no ha redundado en una mayor y mejor producción de la bebida, una promoción a la protección de la planta y mucho menos en apoyo a quienes la cultivan y aprovechan.

Bien adaptado a las zonas secas y áridas del Altiplano, el maguey fue valorado y utilizado para evitar la erosión del suelo, como lindero para marcar propiedades, retener humedad y terreno en las laderas de los cerros, y por sus múltiples usos gastronómicos, incluyendo a los gusanos que los habitan y las fibras textiles y fructosa que pueden obtenerse de ellos.

En estos tiempos en los que el campo mexicano sufre el abandono acumulado de décadas y desdén gubernamental, el agave salmiana que incluye a diferentes especies de magueyes pulqueros está considerado en México, en peligro de extinción. Las razones y las implicaciones son varias, como la sobreexplotación, las escasas e inadecuadas plantaciones, así como el uso masivo de fibras sintéticas y bebidas industrializadas que han sustituido al ixtle y al pulque que provienen de éste. Además de la baja dramática en la demanda de las últimas décadas, el cultivo del maguey enfrenta dificultades y ofrece poco incentivo para su reproducción entre los campesinos e indígenas de las tradicionales zonas pulqueras, como la otomí mazahua del estado de México, el sureste de Michoacán, el valle del Mezquital y otras regiones de los estados de Hidalgo y Tlaxcala.

Una planta de maguey requiere un periodo de cultivo de entre 10 y 15 años para que alcanzar la madurez y producir entre 500 y 1000 litros de aguamiel, que es la sustancia que se extrae y que después de un proceso de fermentación se transforma en blanco pulque. Debido a este largo periodo de crecimiento y la baja productividad de cada planta -que dura alrededor de un mes- el maguey se ha dejado de sembrar masivamente y se va perdiendo rápidamente por el indebido aprovechamiento de los productores de  barbacoa y mixiotes que al quitar la piel de sus pencas, interrumpen su crecimiento y madurez o peor aún provocan que se sequen y mueran.

A pesar de todos estos factores en contra, en muchas regiones los lazos de parentesco y relaciones culturales y conocimientos ligados a la tradición oral de la elaboración del pulque, son los que en gran medida perpetúan la producción pulquera. Sin embargo, en otras regiones en las que los magueyes prácticamente han desaparecido, el reciente crecimiento de la demanda del pulque entre los jóvenes capitalinos ha propiciado entre los productores la búsqueda de alternativas para satisfacer al mercado. Con parecidas técnicas de extracción o fermentación hoy en día se están aprovechando otras especies de agave y cactáceas, sobre todo nopales, para producir una bebida muy parecida al pulque en sabor, color y consistencia.

Los famosos “curados” que son mezclas con diferentes ingredientes como frutas, semillas, chocolate o mermeladas, son más populares en las ciudades y dificultan notar la diferencia entre un pulque de nopal y otro de maguey. La diferencia parecería una nimiedad o un detalle sólo relevante para paladares más conocedores y exigentes, pero puede ser también una pequeña tragedia ecológica y social:

Una especie vegetal, como muchas otras en este país en peligro de extinguirse por el abuso humano; una presión comercial que lejos de traducirse en ganancia para los productores y sus entornos propicia más erosión y sobreexplotación de otras especies; y unas generaciones que frente al incierto futuro se refugian en representaciones del pasado buscando quizá guías orientadoras o soportes que construyen identidades aunque sean fugaces, intercambiables y comercializables. Un pulque que no es pulque de maguey, porque así como el águila real, máximo símbolo patrio –también en peligro de extinción– o la “artesanía popular” replicada masivamente por los chinos, poco importa quien lo haga o en qué condiciones mientras parezca ser lo que pretende.

En este país parece que importa conservar el patrimonio material e inmaterial en tanto nos permita seguir mostrando la identidad de “lo mexicano” igual e inmutable ante el resto del mundo. Como si el hecho de seguir aparentando ser lo que siempre hemos aparentado ser, fuera suficiente para seguir existiendo como nación, mientras destruimos día a día los recursos e ignoramos a los pueblos y a las comunidades que la hacen existir en realidad.