Sueños de chicharrón sin cerdo

por Rafael Guevara Fefer *

El tiempo siempre nos alcanza y, a diferencia de dios, no perdona. Parece que fue ayer cuando imaginar un bistec que no viniera directamente de una vaca, un toro o un becerro, sino de un laboratorio biotecnológico, era sólo posible en las mentes de los demiurgos de la tecnociencia o en los planes de quienes administran el inconmensurable mercado mundial de los alimentos cárnicos. Pero el mes pasado, el 5 de agosto, fue presentada en Londres la primera hamburguesa producida enteramente en laboratorio a partir de células madres de res. El trozo de 142 gramos fue dado a probar a dos voluntarios, quienes coincidieron en afirmar que su consistencia era aceptable, aunque no tan jugosa como la carne tradicional. Uno de ellos afirmó “Echar de menos la grasa” luego de comer un poco del producto. (“Degustan la primera hamburguesa creada con células madres de res”, La Jornada, 6 de agosto, 2013.)

Este quimérico platillo fue bautizado “Frankenburguer”. No me sorprende la incredulidad de los ciudadanos ante tales efectos espectaculares de la biotecnología. Tampoco la galopante inconciencia de nuestra ignorancia para con todos los efectos secundarios de biotecnologías, nanotecnologías, tecnologías energéticas y demás artefactos técnicos que usamos cada segundo y cada minuto en la cocina, la recámara y el baño —efectos secundarios que nos dará a conocer el futuro: tarde, mal y de malas para enfrentar situaciones parecidas al hueco de ozono o los cánceres que nos tienen sitiados.

Creo que no estoy muy sorprendido por la Frankenburguer pues, en teoría, hace tiempo era posible este bioartefacto —con o sin cátsup—, y hasta el nombre resulta obvio dentro del mercado de la comida rápida. Pero estaría más que sorprendido, atónito y hasta patidifuso, si todos los esfuerzos biotecnológicos estuvieran encaminados a combatir el hambre, la desigualdad y a cuidar el ambiente y a los otros animales que lo habitan (pues urge una solidaridad interespecie que no evite descuidar nuestro altruismo).

No tengo esperanza alguna en un futuro con carnitas sin cerdos ni con barbacoa sin borregos. Ya alguna vez la química orgánica decimonónica, mucho antes que las ciencias biotecnológicas de estos días, había logrado, a través de la obra de Justus von Liebig, multiplicar exponencialmente la producción de alimentos vegetales y cárnicos. Los trabajos de este personaje contribuyeron a explicar cómo es que las plantas atrapan el vital carbono de la atmósfera, pero necesitan de la dinámica vital del subsuelo para que se lleve a cabo la fotosíntesis. La comprensión de los procesos fisiológicos de los vegetales permitió el desarrollo nuevas tecnologías como fertilizantes industriales, que lograron el milagro de la multiplicación de los panes; por otro lado, sus saberes permitieron hacer jugos y polvos de carne que se convirtieron en complementos alimenticios que dejaron pingües ganancias. Don Justus, el químico, comentó a un amigo:

Nuestros adelantos en las artes de las ciencias no mejoran las condiciones de existencia del hombre en general, y aunque una parte pequeña de la sociedad llega a gozar por ellos de ciertas satisfacciones espirituales y materiales, la desgracia de la mayoría del mundo no cambia. Sólo los adelantos que alcanza el agricultor ayudan realmente a mejorar las condiciones de vida de las masas [Enrique Beltrán et al., Biología: Primer curso para escuelas secundarias, tercera edición (México: ECLAL-Porrúa, 1950), 54].

Sus anhelos de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de las mayorías parecían haberse cumplido, pues sus descubrimientos permitieron el desarrollo de producciones agropecuarias y agrícolas inéditas. El rey de Prusia dijo de sus logros: “El genio que consiguió hacer crecer dos espigas allí donde sólo crecía una es más útil a la humanidad que el capitán que gana una batalla” (56).

Pero el siglo que siguió a Justus von Liebig y el siguiente, el nuestro, no han visto que las multitudes de hambrientos y sedientos desaparezcan por el sólo hecho de tener nuevas y sorprendentes tecnologías para producir alimentos. Por el contrario, el siglo XIX y parte del XX vieron cómo miles de personas fueron expulsadas de Europa hacia otros continentes por hambre o por falta de oportunidades, a pesar de la revolución tecnológica en la producción de alimentos que permitió la química orgánica europea.

Quizá la nostalgia por un buen chicarrón en chile verde me impide tener fe en un futuro dominado por la Frankenburguer. Aunque puedo imaginar un mundo de chuletas de cerdo sin cerdos y de consomé de barbacoa sin borregos, pienso que si el futuro nos alcanza, ¿quién defenderá el alma de los cerdos, que tuvieron la mala pata de ser domesticados por el mamífero que somos, al punto de que ya no es necesario cuidarlos y esperar a que cumplan su ciclo vital para poder disfrutar de su carne y poder manufacturar un guisado altamente adictivo para quienes lo disfrutamos?